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 식중독이란 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 얻은 질병들에 대한 일반명이다. 보통 같은 음식을 집단 급식한 사람들 중에서 비교적 짧은 시간 경과 후에 비슷한 증상을 가진 환자가 다수 발생할 때 인지된다. 중독은 편의상 세균성과 화학성으로 구별한다. 세균성의 경우 다시 독소형과 감염형으로 나뉜다.  독소형 식중독 미생물이 식품에서 증식하는 과정에서 생성된 독소를 섭취함으로 일어난다. 이 경우 독소만 섭취하여 도 증상이 나타나므로, 대변에서 균이 증명되지 않는 경우도 많다. 잠복기는 짧아 수시간 정도이며, 임 상경과도 짧다. 포도상구균이 대표적 원인균이다.
감염형 식중독
미생물이 오염된 식품을 통하여 장관 내로 들어와 장에서 다시 증식하여 점막에 감염을 일으켜 증상을
유발하는 형태이다. 균이 증식하는 시간이 필요하므로 비교적 잠복기가 길어 12시간 이상이다. 장염비브
리오균, 살모넬라균, 병원성대장균, 캄필로박터균 등이 원인이 된다.
예방과 관리의 원칙은 음식물의 오염을 피하고, 오염물질을 파괴하거나 변성시키며, 오염물질의 증식이나 전파를 막는 것이다. 다음은 WHO가 추천한 안전한 조리의 10대 원칙이다.
안전하게 처리된 식품을 선택한다.
식품은 충분히 익힌다.
조리한 음식물은 바로 먹는다.
조리해 놓은 음식물은 잘 보관해야 한다.
조리해 놓은 음식물은 보관 전 및 먹기 전 충분히 재가열한다.
날 음식과 조리된 음식은 섞이지 않도록 한다.
손을 자주 씻는다.
부엌 표면을 깨끗이 관리한다.
음식을 곤충, 쥐 등으로부터 보호한다.
안전한 식수를 이용한다.
캄필로박터 감염증은 C. fetus jejuni 균에 의한 급성 장관질환으로, 설사, 복통, 권태감, 열, 구역 및 구토 등이 다양한 중증도로 발생한다. 잠복기는 3-5일이다. 주로 더운 계절에 발생하며, 근래 우리나라에서는 특히 소아성 설사증에서 이 균이 많이 분리되고 있다. 균은 돼지, 소, 개, 고양이, 닭 등에 존재하며, 우유, 음식, 물 등에 있는 이 세균을 먹을 때 전파된다.
특이치료는 없으며, 수분과 전해질을 보충해 주고 균 배출을 빨리 끝내기 위하여 항생제를 줄 수 있다. 예방을 위하여 모든 동물성 식품재료를 완전히 익혀서 먹도록 하고, 물을 항상 끓여 먹으며, 동물과 접촉한 뒤에는 반드시 손을 씻도록 한다.
대장균 감염증은 E. coli에 대한 감염증으로 장침습성균주는 점액성, 혈액성 설사를 나타내고, 장독성균주는 수양성설사, 구토, 복부경련을 일으키며, 장병원성균주는 신생아실 급성설사증의 집단발생을 일으킨다. 그리고 장출혈성균주는 출혈성 설사를 동반하며 이질과 유사한 양상을 보인다. 잠복기는 12-72시간이며, 무증상 분변에 오염된 음식, 식수 등에 의해 감염된다.
대부분 특이치료를 필요로 하지 않지만 증세가 심한 경우 항생제를 투여하면 효과적이다. 설사환자는 격리시켜야 하며, 특별한 예방법은 없다. 손을 깨끗이 씻고, 알려진 환자와 의심되는 환자의 장배설물을 따로 처리해야 한다.
비브리오 패혈증은 V. vulnificus에 의한 감염으로, 평균 1∼2일의 짧은 잠복기를 거쳐 상처감염증, 원발성 패혈증을 유발하여 오한, 발열 등의 전신증상과 설사, 복통, 구토, 하지통증이 동반되면서 다양한 피부병변이 발생하는 등 사망률(40∼50%)이 매우 높으므로 조기진단 및 신속한 치료가 매우 중요하다. 해안지역에서 주로 6-9월에 40-50대에서 발생한다. 만성간질환 등 저항력이 약한 허약자들이 어패류를 생식하였거나, 균에 오염된 해수에 피부상처가 노출된 경우에 걸릴 수 있다.
비브리오 패혈증의 예방을 위해서는 반드시 어패류를 가열한 후 섭취하여야 하며, 특히 간질환 환자, 알콜중독자, 당뇨병, 만성신부전증 등 만성질환자들이 6월∼10월사이에 어패류 생식을 금하고 해안지역에서의 낚시, 갯벌에서의 어패류 손질 등은 피해야만 한다.
살모넬라증은 살모넬라균 속(Sㆍtyphi, Sㆍparatyphi A, 등)에 의한 급성장염으로 두통, 복통, 설사, 구역, 발열 때로는 구토를 동반하고 갑자기 발병하는 세균성 질환이다. 잠복기는 12-36시간이며, 가축 및 야생동물과 환자나 보균자로부터 전염된다. 살모넬라균은 한랭에 대해 저항력이 강하고 오래 생존하며, 56℃에서 1시간이면 사멸한다. 우리나라에서는 식중독의 약 8%가 살모넬라증이며, 대부분이 달걀이나 육류에서 유발되는 것으로 알려져 있다.
특이요법은 없으며, 전해질과 수분을 보충해 준다. 예방을 위해서는 모든 동물성 식품류를 철저히 요리하며, 날음식을 먹지 말아야 하며, 손을 깨끗이 씻는 것이 중요하다.
장염 비브리오식중독은 V. parahemolyticus에 의한 감염증으로, 복부경련과 물 같은 설사를 하며 가끔은 구역, 구토, 두통 및 열을 동반한다. 잠복기는 12-24시간이다. V. parahemolyticus는 해수에서 살고 있으며, 겨울에는 해수바닥에 있다가 여름이 되면 위로 떠올라서 어패류를 오염시키며, 오염된 어패류를 생식한 사람이 감염된다.
1-7일 경과 후 자연치유되므로 특별한 치료는 필요없지만 심한 경우 항생제를 투여할 수 있다. 어패류의 생식을 피하는 것이 최선의 예방책이며 60℃에서 15분 이상, 80℃에서 7-8분이상 요리하는 것이 안전하다.
포도상구균식중독은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 내는 장독소에 의한 질환으로 심한 구역, 경련, 구토, 쇠약감을 동반하고 갑작스럽게 발병한다. 감염된 손, 농양, 비인두 분비물 등이 감염원이 되며, 잠복기는 2-4시간이다. 포도상구균 오염된 음식이 수시간 실온에 방치되면 균이 증식하여 독소를 내며, 이 독소는 끓는 온도에서도 파괴되지 않는다. 포도상구균식중독이 식중독 중에서 가장 많이 발생된다.
식중독에 대한 특수요법은 없다. 예방을 위해서는 식품을 2시간 이상 보관시 60℃이상이나 4℃이하에 보관해야 하며 손에 피부화농성질환이 있는 사람은 식품취급을 금해야 한다.
여시니아증은 Y. enterocolitica에 의한 급성 장질환으로 급성 수양성 설사(특히 유아에서), 소결장염, 급성장간막 림프선염, 관절염, 패혈증 등 다양한 증세를 나타내며, 흔하지 않으며, 집단 발생되는 예는 거의 없다. 잠복기는 3-7일이며, 증상이 있는 동안 균을 배출한다. 감염된 사람이나 동물과의 접촉, 대변에 오염된 식수나 음식물의 섭취로 걸릴 수 있으며, 대부분은 치료하지 않아도 자연히 회복된다. 감염된 사람과 동물의 분변으로부터 수원(간이상수도나 우물)을 보호하고, 감염된 사람은 용변 뒤에 손을 깨끗이 씻는 것이 중요하다.
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